음식과 세계문화 족보4

음식과 세계문화 4주차

 

2. 음식문화의 역사 – 문명시대

 

◆Today

＊오늘의 목표

⓵중국의 음식문화를 이해할 수 있다.

②중국 음식문화의 특징을 설명할 수 있다.

③죽국 음식문화의 특징을 설명할 수 있다.

 

＊오늘의 내용

⓵ 자연적 * 사회적 환경

1) 기후적 측면

2) 사회적 측면

3) 정치*경제적 측면

② 중국음식의 특성

1)음식문화의 기초 개념

2)죽국음식의 특색

3)중국음식의 기본

 

＊오늘의 키워드

-중용철학, 북경요리, 상해요리, 사천요리, 광동요리

◆Tips

＊일물전체식 (一物全體食)

‘일물전체식 (一物全體食)‘이란 어떤 재료라도 남기지 않고 전부 먹는 것을 뜻합니다. 예를들어 생선은 머리부터 꼬리까지, 채소는 잎에서부터 뿌리까지 통째로 먹는 것을 말합니다.

 

이는 5천 년 전부터 중국인들의 건강을 지켜주는 음식 섭취방법입니다.

또한, 바다의 잠수함과 육지의 탱크, 하늘의 비행기만 빼고 모든 것을 다 먹는 민족은 중국민족 밖에 없을 거라고 흔히들 말합니다. 이 말이 나온 이유는 중국인들은 거의 모든 동*식물을 이용하여 음식을 만들기 때문입니다.

 

*광동요리의 유명한 음식 광동채삼절 (廣東菜三絶)

광동채삼절 (廣東菜三絶)은 삶은 개고기, 참새찜, 뱀고기스프를 말합니다. 이 중 개고기의 질을 평함에 있어 털의 색깔에 따라 등급을 나누었는데, 첫째는 누렁이, 둘재는 검둥이 셋째는 얼룩이, 넷째는 흰둥이라고 합니다.

독일제국의 마지막 황제인 빌헬름 2세가 당시 중국의 실권자인 위안스카이(?世?)에게 애완용 개 한 마리를 선물하였다고 합니다.

얼마 후, 위안스카이로부터 이런 답장이 왔다고 합니다.“맛있게 잘 먹었소이다”. 서양인들에게 개는 친구 일 수 있지만 역사적으로 중국을 비롯한 많은 아시아 국가에서는 식재료일 뿐이었던 것입니다.

 

CHINA

 

1.자연적*사회적 환경

중국의 음식문화는 다양성에 기초하며 드넓은 영토에 각기 다른 기후, 사회, 정치경제, 역사등 네 가지 요소가 어우러져 중국음식을 형성합니다. 수 천 년의 오랜 역사, 지역적 특성, 민족적 특성으로 다양한 지역 음식 문화를 형성한 중국의 음식문화에 대해 살펴보겠습니다.

 

안녕하십니까? 이번시간에는 중국의 음식문화에 대해 알아보도록 하겠습니다.

중국영토는 9,561,1000 제곱키로미터로 우리나라 남북한 전체면적의 약 44배의 달하는 넓은 국토를 갖고 있습니다. 이와 같이 지역의 방대성과 각 지역적 자연환경 조건이 달라 생산되는 식량자원이 지역적으로 큰 차이를 보입니다. 따라서 지역마다 지형, 기후, 풍토, 생활습관에도 큰 차이가 있습니다.

따라서 우리는 여기에서 중국에 지역별로 서로 다른 식문화를 갖고 있음을 짐작할 수 있습니다.

 

지역별 기후 분포도

중국 남부지방은 열대다우이며 중부지방은 양자강 하류 지방는온대습윤이며 서부지방은 온대몬순 북부지방은 냉대하계습윤 기후를 나타내고있습니다.

이처럼 다양한 기후 형성에따른 자연환경은 다양한 식품재료생성을 가능하게 하였습니다.

중국은 56개의 민족으로 구성된 다민족 국가입니다. 이중 한족이 90퍼센트 정도이고 약10퍼센트는 나머지 55개 소수민족으로 구성되어 있습니다. 우리나라 조선족도 55개 소수민족에 속해 있습니다. 대표적인 소수민족으로는 북쪽의 몽골, 서쪽의 위구르족, 서남고원지대에 티벳족, 동쪽의 조선족등입니다.

중국은 약 13억 5천만명 정도가 되는 세계 제1위의 많은 인구를 가지고 있습니다. 따라서 다민족 국가 특성에 따른 민족간 음식문화의 교류가 다양하게 이루어지고 있습니다.

중국은 실크로드를 통해서 유럽문화와의 교역이 이루어졌습니다.

그림에서 보시는 바와 같이 티벳 지역을 통해서는 인도 파키스탄과의 교역이, 바닷길을 통해서는 동남아시아 국가와의 교류가 이뤄졌습니다. 또한 향신료를 포함한 새로운 농산물도 도입하였는데 이를 토착하였습니다. 이렇게 다양한 민족과의 교역이 중국음식 문화 형성에도 영향을 끼쳤습니다.

 

1.음식문화의 기초 개념

 

중국음식문화의 특성을 알아보도록 하겠습니다.

음식문화의 기초개념으로 중국인들은 조화와 균형을 중요시여기는 가치체계를 형성하였습니다. 즉, 우주의 구조와 구성요소를 파악한다는 오행철학과 우주의 기원이며 근본인 음향철학 그리고 균형과 조화를 중요시 여기는 중용철학은 중국음식 문화 형성에 영향을 주었습니다. 오행철학에서는 이 세상에 존재하는 모든 물질을 물,불, 나무 금속,흙등 5가지의 요소의 구조체로 파악하고 있습니다. 음식물의 구조를 오행철학에 입각해 파악한다면, 오곡에는 밀, 콩, 조, 참깨, 기장이 해당하고 오축에는 양닭소개 돼지가 그리고 오미에는 단맛 짠맛 신맛 매운만 그리고 쓴맛이 해당됩니다. 오향에는 산초향 붓순향 계피향, 꽃봉우리향, 회향풀향을 포함합니다.

이중에 산초는 우리나라 경상도 지방에서 많이 사용하는 향신료로 화한맛과 향을 내고, 국이나 매운탕에 많이 사용됩니다. 부순향의 부순은 새로 올라오는 순이 붓처럼 생겼다 하여 붙은 이름입니다. 5향은 중국음식에서 나는 독특한 그러한 냄새로 우리나라 사람들의 입맛에는 맞는 사람도 있지만 거부반응을 갖는 사람도 많이 있습니다.

음향철학은 중국음식문화를 관념적으로 한 단계 높여 한자와 음식의 마시는 음은 양을 먹는 식은 음으로 하였습니다. 예를 들어 육류는 양이며 곡류는 음 밥은 양이며 반찬은 음이라 할 수 있습니다. 따라서 밥과 반찬은 음양, 음양을 같이 섭취하는 것으로 되어있습니다. 이처럼 음식물 구조를 음과양 이분법적 핵분열 과정으로 인식하였습니다. 오행철학, 음향철학과 더불어 균형과 조화 화합의관계로 승화 시킨 것이 중용철학입니다. 이처럼 중국 음식에서는 마시는 음과 먹는 식 주식과 부식 육류와 곡류등 상대적이면서 대립되는 개념들로 서로 조화와 균형을 이루어야 음식으로써 완전한 생명력을 가질 수 있다고 보았습니다.

그래서 중국에서는 음식을 먹는 것을 굉장히 중요한 일로 여깁니다. 그래서 우리가 보통 “밥 먹었니?”라고 인사를 하는 것은 사실 중국 사람들이 많이 사용하는 그런 인사법이기도 합니다. 그 만큼 음식을 먹는다는 것을 형이상학적인 이런 철학적인 개념으로 한 단게 높여서 생각하는 것이 중국 음식문화의 특징이기도 하겠습니다.

 

2.중국음식의 특색

[음식문화의 특징]

중국 음식의 특색은 재료 및 조리법의 다양성, 음식이 곧 약이라는 음식 요법, 조화와 균형, 그리고 지역적 특색이라고 할 수 있습니다.

그래서 우리가 보통 음식으로 치료하려고 하는 그러한 치료 요법은 중국의 음식 문화에서 나온 그리고 우리가 보통 쓰는 보양식에 개념도 중국 음식문화에서 일태된?? 것으로 이해하시면 되시겠습니다.

지금 보시는 그림은 만한전석입니다. 18세기 초 청나라 강희재가 본인의 회갑연을 열면서 전국의 65세 이상의 노인들을 대상으로 만석과 한석을 두루 가춘 잔치상을 대접했습니다. 이와 같이 만석이라면 만주식입니다. 청나라는 만주족이었기 때문에 만주식 연회를 뜻하는 것을 만석이라 하구요, 한족식 연회를 뜻하는 것을 한석이라고 합니다. 그래서 이때는 만한전석은 만석과 한석을 만주족과 한족의 그런 음식을 같이 차린 그런 음식을 말합니다.

곧 만한전석은 만족과 한족의 산해진미를 모두 갖춘 궁중 연회를 뜻합니다. 이 말은 다시 말하면‘모든 좋은 음식은 다 모아 놨다‘라는 뜻으로 이해를 하셔도 되겠습니다.

 

3. 중국음식의 기본 -식생활 기본

 

중국 음식의 식생활의 기본은 곡식과 채식위주의 식생활을 기본구조에 육식을 보식으로 하는 식생활 체계입니다. 기후와 토질의 차이에 의해 신석기 시대부터 양자강 및 황하를 중심으로 한 화남*화북간의 서로 다른 음식문화를 형성 하였습니다.

그림에서 보시는 바와 같이 양자강 이남은 연중 강우량이 많고 기후가 온화 다습해서 벼농사가 주를 이루고 있습니다. 반면에 황하유역 이북 지역은 기온이 낮고 건조해서 조, 기장, 밀, 콩 등이 주로 생산이 되고, 조가 주식이었습니다.

이후 춘추 전국시대에 밀가루 음식이 개발이 되었고, 따라서 밀이 조를 대신해서 주식으로 자리를 잡았습니다.

이렇게 해서 오늘날의 황하 이북지역에서는 밀가루를 주식으로, 양자강 이남에서는 쌀을 주식으로 하는 음식체계의 식습관이 형성되었다고 할 수 있습니다.

여러분들이 중국지역으로 여행을 가시면 빵하고 밥이 나옵니다. 사람에 따라서 빵을 먹는 사람이 있고, 밥을 먹는 사람이 있습니다. 이것은 지역적인 다이엘에서 화남 화북 지역 간의 주식의 문화의 차이로 이해를 하시면 되겠습니다.

중국음식문화의 일반적인 특징에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 중국 식사는 주로 쌀밥이나 밀가루 음식과 같은 주식의 삼채일탕이라고 하는 즉 육류 생선류 채소류 그리고 탕류까지 더한 것을 기본으로 하고 있습니다. 삼채일탕은 주로 점심과 저녁에 풍부한 식사로 행하여졌습니다. 아침에는 죽이나 만두류, 빵류등 비교적 간단하게 하였습니다.

우리나라 한국의 식습관 하고는 좀 반대가 되죠. 우리나라는 아침에 풍부한 식사를 하는데 비해서 중국의 음식문화에서는 아침에는 간단한 죽 쌀로 만든 죽이나 밀가루로 만든 만두 빵을 가지고 간단하게 먹죠. 중국인들은 짝수를 선호해서 식사 인원, 요리 가짓수, 접시 갯수를 짝수로 준비하기도 합니다. 그래서 이러한 문화는 보통 축의금이나 부의금을 할 때 3만원 5만원 우리는 주로 홀수로 하는데 비해서 중국은 2,4이렇게 나갑니다. 그래서 우리가 중국의 영향을 그렇게 많이 받았지만 그것을 또 우리 나라화 해서 독창화 하는 그러한 독창성을 가진 것이 우리민족의 특징이라고도 할 수도 있겠습니다.

또한 중국요리에 있어서 특별 요리 시에는 전통 적으로 남자가 요리한다고 합니다. 물론 전통적으로 특별 요리를 남자가 주방에서 일을 하지만 중국의 문화 혁명 이후에는 주로 여자들이 밖에 나가서 일을 많이 하고 남자들이 요리를 하는 모습들이 많이 볼수가 있는데, 이것은 전통적으로 남자가 부엌을 가까이 했기 때문에 가능했던 그러한 예라고도 할 수가 있겠습니다.

중국 요리를 먹는 순서는 요리 주식 그리고 탕류 순으로 진행 됩니다. 요리는 전체 주요리 후식의 순서로 제공 됩니다. 전체에는 해파리 피단등의 냉채를 주로하고, 주 요리에는 탕, 튀김, 볶음등이 나옵니다. 후식은 코스의 마지막을 장식하는 요리로, 복숭아 조림이라던지 중국 약식등 주로 단 음식을 많이 하고 있습니다. 단 음식 다음으로 빵이나 면을 먹으면서 식사를 끝내게 됩니다.

식사예절에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 숟가락은 탕을 먹을 때만 사용하고, 사용후에는 반드시 엎어 놓습니다. 그래서 모든 중국 요리는 주로 젓가락을 이용해서 사용을 하게 되죠.그리고 보통 탕그릇이나 접시를 입에 대고 먹습니다. 그래서 우리나라 사람들이 주로 중국음식을 먹을 때 상당히 당황하기도 하죠. 그리고 보통 요리에 주로 신경을 쓰기 때문에 그릇 같은 것이 옆에 많이 깨진 것이라 던가 이런 것을 볼 수가 있는데, 그런 것에 대해서는 전혀 개의치를 않습니다. 그래서 주로 음식은 서빙이 식탁이 주로 원형으로 되어있고요, 가운데 부분이 회전 가능한 원탁 형태로 많이 이용하고 있습니다. 연회의 성격이나 지역에 따라서 다르기도 하죠, 하지만 좌석은 신분에 따라 정해진 서열이 있습니다. 요리는 손님 앞에 손님 우선으로 먼저 내놓죠. 그리고 요리는 요리를 담고 오른쪽으로 회전판을 돌려서 서로 원하는 만큼 요리를 담아서 먹기도 하죠. 그래서 아까도 말씀 드린 것처럼 우리가 중국 요리를 대접 받을 때에는 그릇에 관계없이 우리나라는 그릇을 굉장히 중요시 여기죠. 깨진 그릇이 있다 그러면 바꿔 달라고 요청하기도하죠 음식점에서는 하지만 중국 요리에서는 전혀 그릇에 대해서 깨진 그릇도 서빙 하는 것도 대접하는 것도 예의에 어긋나는 일은 아닌 것으로 이해를 하시면 되겠습니다.

 

[대표적 조리법]

중국 요리의 특징중 하나는 다양한 조리법입니다. 요리 방법은 불이나 불을 사용하여 익혀먹는 숙식(熟食)이 기본입니다.(불의 강도를 중요시) 익혀먹는 것이 기본입니다. 중국 요리는 불의 강도를 중요시 하기 때문에 음식의 재료를 미리 손질 해 놓고, 짧은 시간에 높은 온도에서 익힙니다. 그래서 중국의 대표적인 조리법에 대해서 알아 보도록 하겠습니다. 차오법은 중간불에 기름을 넣고 볶는 조리법을 말합니다. 지엔법은 약간의 기름에 지져내는 우리가 갖갖이 전 부치는 부침개를 부치는 그런 종류의 그러한 요리법이라고 생각하시면 되겠습니다. 빠오법은 강한 불에 뜨거운 기름으로 단시간에 튀겨내는 방법입니다. 그래서 이러한 방법 때문에 고온에 짧게 튀겨내는 방법 때문에 중국요리에서는 때로 아이스크림을 튀기는 요리도 가능합니다. 그래서 아이스크림에다 여러 가지의 옷을 입혀서 뜨거운 불에 단시간에 튀겨내면 단단하게 굳은 아이스크림은 그대로 있고 겉만 익는 그러한 기법도 많이 발전할 수 있었던 것이 중국요리의 기본 적인 강한 불에 단시간에 튀겨내는 그런 요리법이 널리 이용 되기 때문입니다.

짜법은 기름에 튀기는 방법입니다. 싸오법은 조리용용기에 식용류를 넣고 끓인 다음에 식재료를 넣어서 1차 익히고, 다시 준비한 양념류와 국물 또는 물을 넣어서 재료에 침투가 되도록 졸이는 방법입니다. 시간이 좀 많이 걸리는 방법이죠. 뚠법은 주재료에 국물을 부어 쪄내는 조리법입니다. 쩡법은 쪄내는 조리법입니다. 먼법은 약한 불에서 재료를 오래 끓여 다려내는 조리법입니다. 쭈법은 약한 불에서 오래 익혀내는 조리법입니다. 쉰법은 훈제하는 조리법이고, 카오법은 불에 직접 굽는 조리 법입니다. 이 카오법은 가장 오래된 요리법 제가 그 전 선사시대에서도 말씀을 드렸지만 불의 사용과 더불어 인간이 가장 오래 사용한 그런 조리법이기도 합니다. 그래서 중국의 요리 조리법은 원시시대의 요리법을 그대로 사용하면서도 여러 요리 재료의 특징에 맞게끔 다양한 조리법을 개발해서 사용을 해왔습니다. 아마 이런 카오법 같은 경우에는 대표적으로 북경카오야 같은 북경오리고기 같은 것이 카오법의 대표적인 요리라고 할 수가 있겠습니다. 거기에 대해서는 나중에 다시 말씀을 드리도록 하겠습니다.

 

[명절음식]

중국의 명절음식입니다.

음력 1월1일 원단이라고 불리던 음력 설날이 1911년 신해 혁명으로 들어선 중화민국이 양력을 채택하면서 춘절로 명칭이 바뀌었습니다 대표적인 음식은 만두인 교자, 찌야오즈가 있습니다. 교자의 교자는 바꾸다라는 뜻을 가진 교와 소리가 비슷하기 때문에 만두를 먹으면서 해가 바뀜을 받아 드렸다고 합니다. 음력으로 한해의 마지막 날인 그믐날 생선을 먹을 땐 다 먹지 않고 꼭 남겼다고 합니다. 이는 한자인 유어 즉 생선이 남다가 한자로 유여 여유가 있다 라는 중국어 발음과 같기 때문입니다. 중국 음식은 주로 발음이 비슷한 것을 가지고 풀이를 하였습니다. 아 그리고 생선을 다 먹지 않고 남겼다고 했는데 일부에서는 그냥 보는 쪽만 보면서 여유를 즐겼다 라는 지방도 있습니다.

음력 1월 15일 정월 대보름에는 위엔샤오라는 새알심 모양의 찰떡을 먹었었는데, 쌀등과 함께 죽을 만들어 먹기도 하였습니다. 우리나라의 팥죽과 비슷합니다.

음력 5월5일 단오에는 찹쌀을 댓잎 또는 갈잎에 세모나게 싸서 찐 찹쌀떡인 쫑쯔를 먹었습니다. 쫑쯔 형태는 아직도 동남아 중국어 문화권에 널리 남아 있습니다. 그래서 중국 음식문화에 영향을 강하게 받은 동남아 일대에서는 여름철에 날씨가 더울 때 특히 이렇게 대나무나 나뭇잎으로 싼 것은 여러 가지 항균 효과가 있기 때문에 속에 들어있는 밥을 보호해 주는 그런 역할을 합니다. 그래서 오랫동안 보관하는 역할을 하기 때문에 이동식으로 가지고 다니면서 가볍게 먹는 음식으로 널리 발전되어 있습니다.

음력 8월 15일 중추절에는 월병인 위에삥을 먹었는데 이는 달처럼 생긴 과자로 선물용으로 널리 이용되고 있습니다. 이 월병은 우리나라에서 파는 그런 월병은 속에 여러 가지 과일이라던지 말린 것을 넣거나 아니면은 단팥을 넣어서 만든 것이 있지만 중국에 일부 지역에서는 거기에다가 계란 노른자를 넣었습니다. 그래서 노른자 형태가 있어서 겉에 그러한 월병의 모습이 달처럼 생겼고 속에 안에 계란의 모습도 달처럼 생긴 그런 형태로도 많이 거래가 되고 있습니다.

 

8대 지방요리

중국은 광활한 영토로 각 지역마다 기후와 토질이 다르고 56개의 민족으로 구성된 나라로 민족에 따라 지역적으로 다른 음식 문화가 발달하였습니다. 이렇게 발달한 것이 중국의 8대 지방요리입니다. 지방에 따라서 미각이 달라 지역적으로는 음식 문화가 습관이 다르게 형성되었습니다. 당나라 시대에는 양자강 상류인 서남쪽 사천지역을 중심으로 한 사천(천채)요리, 양자강 중하류 지역을 중심으로 한 강소(소채)요리, 영남의 주장 유역을 중심으로 한 광동(월채)요리, 산동지방을 중심으로 한 산동(노채)요리가 중심이었습니다. 이러한 당나라 시대의 4대 요리가 청나라 시대에는 8대 요리로 바뀌게 되었는데, 청나라 시대에는 기본적인 당나라 시대에 확립한 4대 요리에 더해서 민강을 중심으로 한 복건(민채)요리 북경지역을 중심으로 한 북경(경채) 요리, 상강을 중심으로 한 호남(상채)요리, 안휘성을 중심으로 한 안휘(휘채)요리가 발달함에 따라 총8개의 지방요리가 각기 특색을 가지고 발달하게 되었습니다.

 

사천요리

사천요리는 서부 내륙의 양자강 상류 산악 지역과 사천지역을 중심으로 발달하였고 동남아 음식문화 형성에 영향을 준 대표적인 요리라 할 수 있겠습니다. 이 사천요리는 우리나라 입맛에 맞게끔 상당히 매운 맛이 특징이죠. 그리고 동남아 지방에 들어가 있는 그러한 중국 사람들은 주로 사천지역에 있던 서민들이 많이 동남아 쪽으로 이주를 해서 그때 사천요리의 기본을 가지고 동남아 요리에 또 어떠한 근간을 기본을 이뤄서 발전을 시켰다고 볼 수 있겠습니다.

사천요리는 곡물과 고추, 마늘, 향신료를 포함한 채소류가 풍부하고, 소금에 절인 농산물, 마른 해산물을 이용한 요리가 발달해서 우리나라 사람 입맛에 가장 잘 맛는 요리라고 할 수 있습니다. 여름에는 덥고 습도가 높고 겨울에는 춥고 밤낮에 기온차가 심한 기후를 가지고 있어서 맵고 짠 자극적인 음식이 많습니다. 내륙지방의 요리는 습관적으로 후추, 고추 산초 즉 삼초를 많이 사용합니다. 요리법으로는 중간 불에 기름을 넣고 볶는 차오법, 약간의 기름에 지져내는 지엔법, 조리 용기에 식용류를 넣고 끓인 후 양념류와 물을 넣어 조리는 싸오법이 주로 사용됩니다. 이 사천요리는 우리나라에서 중국집에 자장면을 팔 더라도 사천짜장 해서 매운 맛을 뜻하기도 하죠. 그래서 사천자가 들어가면 매운음식을 뜻합니다. 그래서 중국은 음식이 굉장히 다양하기 때문에 주로 우리나라 사람이 외국에 가서 중국집에 가서 음식으 고를 때사천자가 들어간 것을 고르거나 광동 자가 들어가 있는 것을 고르면 우리나라 입맛에 맞습니다. 특히 사천은 맵고 또 양념류가 우리나라가 사용한 것과 비슷하기 때문에 우리나라입맛에 가장 적합한 그러한 요리라고 할 수가 있겠습니다.

사천요리는 지역적으로 해산물이 부족해서 육류로 생선맛을 내게하는 요리인 어향육사 중국어로는 위쌍로우가 대표적인 요리로 꼽을 수가 있습니다. 이는 돼지고기를 잘게 썰어서 파등 여러 채소를 채소와 함께 볶아서 위쌍이라는 짭짜름한, 짭짜름하고 달고 맵고 신맛이 나는 소스를 같이 넣고 요리를 합니다. 그래서 사천지역에 일반 가정에서 자주 먹는 구운 생선의 맛과 비슷하고 비슷하다고 해서 지어진 이름이라고 합니다. 즉 생선이지만 생선이 부족하니까 돼지고기를 가지고 그 비슷한 맛을 낸 그러한 요리의 예라고 보시면 되겠습니다.

중국식 절인배추의 일종인 파오차이,포채 사천지역의 대표 요리라고 할 수 있겠습니다.

여러분 그림에 보시는 것은 위쌍로우와 파오차이입니다. 이 파오차이는 우리나라가 김치의 원조 논쟁이 붙었을 때 이 사천요리의 파오차이가 김치의 원조다 라고 일부 중국 사람이 주장한 적이 있습니다. 그 근거로는 파오차이는 다양한 배추를 비롯한 여러 가지 채소를 소금에 절인류의 채소류라고 보시면 되겠습니다. 그래서 우리나라의 초기의 김치의 형태가 배추를 소금에 절인 형태이기 때문에 이것을 본인들이 원조다 라고 주장한 적도 있습니다.

여러분이 인터넷을 통해서 검색해 보시면 이 파오차이와 김치에 대해서 몇 년 전에 논란이 일어났던, 그러한 기사를 볼 수가 있겠습니다. 하지만 그 이용 용도가 차이가 있고, 원조라 하는 것은 어디가 먼저 시작했느냐 라기보다는 현대를 살아가는 우리들은 얼마만큼 우리의 것으로 우리의 식품으로 식문화로 발전시키느냐 이러는 것이 더 중요합니다. 그리고 한국 식문화에서 보셨지만 고추를 사용한 다양한 형태의 김치 문화는 우리의 독특한 문화입니다.

 

강소요리

강소 요리는 강소성의 소주 양주 남경 진강을 중심으로 발달 한 요리입니다.

강소지역은 해산물과 쌀이 풍부하게 생산되는 곳입니다. 요리의 재료로 해산물이 주로 이용되고 단백한 맛을 중시해서 원재료의 맛과향, 모습을 보존하는 요리가 많습니다.

요리법으로는 찌는 방법인 쩡법, 약한 불에 오래 익히는 쭈법 그대로 굽는 카오법등이 많이 사용됩니다. 우리의 입맛으로는 약간 조금 싱겁다라고 뭔지 조금 부족한 그런 느낌이 드는 아주 담백한 그러한 중국요리의 대표가 되겠습니다.

 

관동요리

관동요리는 여러 가지 붙이는 이름이 많습니다. 이 관동요리는 관동요리에서 사용하는 재료는 하늘을 나는 것은 비행기만 음식재료로 사용할 수 없고 네발을 가진 것은 책상만 빼고 모든 재료가 음식으로 가능하다고 주장하는 것이 관동요리입니다. 이 관동요리는 광동소리의 광주 조주 동강을 중심으로 한 요리입니다. 지역적으로는 육상과 해상을 연결하는 무역의 집산지입니다. 따라서 외국의 문화의 영향을 많이 받았습니다. 유럽과의 관계가 일찍부터 이루어진 관계로 케찹이라던지 우스타 소스등 서양으로부터 들어온 향신료가 조리에 접목되어 서구풍의 독특한 중국요리로 발전하게 되었습니다. 이처럼 광동 지역은 해외 각국을 연결하는 중요한 통로로 해외와 혼합된 요리법이 발달 하였으며 외국에 가장 널리 전파된 중국요리라고 할 수 있습니다. 대부분 여러분들이 보시는 중국집은 우리나라를 비롯해서 특히 서양에는 다 관동식요리가 주를 이룬다고 보시면 되겠습니다. 따라서 조리법도 중국의 조리법에 더해서 서양요리에서 쓰는 조리법들이 가미하고 여러 가지 재료라던지 향신료 조미할 수 있는 소스등이 많이 서양화 돼있는 그런 특징 가장 서양화된 중국요리라고 보시면 되겠습니다.

관동요리는 더운 열대성 기후로 기름을 적게 사용하는 대신에 전분을 사용하여 부드러운 맛을 냅니다. 그래서 보통 우리가 중국 요리를 할 때 볶아서 튀긴 것을 여러 가지 소스를 넣을 때 전분 가루를 넣어서 부드럽게 하는 것이 대부분 관동요리에서 나온 기법이 되겠습니다. 재료 선택 범위가 넓고 부재료가 많고 계절에 따른 요리를 중요시하기 때문에 주재료는 보통 풍부한 과일과 채소 신선한 해산물 살아있는 재료를 사용합니다. 따라서 뱀, 고양이, 곤충, 새등이 고급 요리로 이용되기도 합니다. 관동요리의 맛은 시고, 달고, 쓰고 맵고(짜고)하는 다섯가지의 맛을 고루 표현합니다.

한자로 차를 마신다는 뜻인 음다 음다는 관동어로 염차라고 합니다. 관동지방에서는 염차는 일상생활의 일부라 할 수 있습니다. 차를 먹으러 가면서 그 때먹는 간단한 음식입니다. 간단한 음식을 차와 함께 마시러 가는 것을 염차라고 합니다. 보통 중국인 들은 아침에 집에서 식사를 하지 않기 때문에 많운 사람들이 염차를 위해서 식당에 갑니다. 가서 차와 함께 간단한 끼니를 때우는데 이때 주로 차와 함께 먹는 한입 크기로 만든 다양한 형태의 만두 형태라고 봐야하나요? 조그만 형태가 우리가 말하는 딤섬입니다. 딤섬은 중국어로 점심이이죠. 그래서 딤섬은 마음의 점을 찍는 것을 뜻하는 것으로써 마음에 점을 찍는 다라는 뜻이지만 간단한 음식이라는 의미로 사용됩 서 우리가 보통 요즘에 우리나라에도 딤섬요리가 많이 나와 있는데 간단하게 먹을 수 있는 것입니다. 그래서 보통 서양식의 염차는 주로 백인들 지역 유럽이라던지 호주 미국 등지의 차이나타운을 가면 보통 11시부터 1,2시까지 보통 점심시간에 브런치 용으로 해서 염차를 많이 판매를 합니다. 염차는 아까 말씀 드린 것처럼 차와 함께 먹는 그런 다양한 간단한 우리 식의표현인 만두 형태의 해산물을 넣고 여러 가지 고기를 넣는다던지 채소를 사용한다던지 해서 간단히 먹을 수 는 음식이 널리 현대인들에게 각광을 받고 있습니다. 우리나라도 최근 어서 이러한 딤섬이 많이 알려지고 있는데 딤섬은 다시 말하면 염차 때먹는 간단한 음식을 얘기 합니다.

그래서 여러분들도 정확한 표현을 쓰시려면 차를 먹으러 간단한 음식을 먹으러간다 그러면 염차라는것이 정확한 표현이 되겠습니다.

 

산동요리

산동요리에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 산동요리는 산동성의 제남, 교동 지방을 중심으 한 요리로 해선물이 풍부하며 중국의 음식문화가 가장 먼저 발달한 지역입니다. 또한 산동지역은 세계 사대문명인 황하문명의 발상지로써 문화적으로 역사가 깊은 곳이며 황하 주변에 생산되는 풍부한 농산물과 발해 지역의 수산물등 풍부한 식품 자원 조건을 가지고 있습니다. 청나라 시대에 궁중요리사가 산동에서 파견되어 북경요리 형성에 영향을 줬습니다.

요리의 특징은 해삼, 조갯살, 생선등 해산물이 주재료라는 것과 강한 불에 뜨거운 기름으로 단시간에 튀겨내는 빠오법과 약한불 에서 오래 익히는 쭈법을 많이 사용하는 것입니다.

면류와 만두 등이 산동 사람의 주식이라 할 수 있습니다. 만두류는 형태에 따라 교자인 쟈오즈 만두인 만토우,포자인 빠오즈로 구분할 수 있습니다.

쟈오즈는 밀가루를 반죽하여 얇게 민 다음에 저민 고기나 채소등을 넣고 찐 것으로 흔히 우리가 물만두 찐만두 군만두 등의 형태를 가진 것입니다. 아 오늘날에 우리도 교자 만두라고 얘기를 하죠 똑같습니다.

만토우는 꽃빵 처럼 겉과 속이 밀가루 일 뿐 내용물이 없어 대게 다른 음식들과 함께 먹습니다. 이 만토우는 한자로는 보통 만두라고 쓰고 중국 발음이 만토우입니다. 여러분이 중국집에 가서 고추 잡채를 시키시면 거기에 나오는 우리가 꽃빵이라고하죠. 그것이 만토우가 되겠습니다. 그래서 우리나라에서 사용하는 그런 만두의 의미와 원래 만두의 의미가 잘못 알려져 있는 그런 예라고 할 수가 있겠습니다. 빠오즈는 겉은 만토우의 모양이지만 껍데기 속에 팥이라 던가 고기등 주로 팥이 많이 들어가 있습니다. 일반적으로 wi오즈는 길쭉한 모양 빠오즈는 둥그런 모양을 한것이 외관의 차이점이라 할 수 있습니다. 아까 말씀드린 그 빠오즈는 우리나라의 호빵이라고 생각하시면 되겠습니다. 또한 산동요리에는 잉어등을 이용한 탕류가 많습니다. 또한 앞에서 말씀 드린 것처럼 산동지방에서는 면류를 많이 먹는 것으로 알려져 있는데요. 우리나라의 그런 짜장면의 시초를 산동요리에서 찾아보는 사람들도 많이 있습니다. 중국에서는 짜장면이라는 형태로 많이 알려져있지는 않습니다. 그러나 우리나라에서는 한국화 된 중국 음식으로 가장 대표적인 게 자장면으로 들 수가 있죠. 이 자장면은 조선시대 말기에 고종 시대에 청나라로부터 많은 사람들이 우리나라에 들어왔고 정치적인 이유로 많이 들어 왔었죠, 들어왔었고, 그 사람들이 인천 지역에 거주를 했고 대량 급식 형태로 빨리 삶아 낸 그러한 국수에 고기와 채소를 한꺼번에 넣고 중국의 장인 춘장을 집어 넣고 섞고 같이 볶아내는 그러한 요리를 국수에 부어서 먹는 형태인 자장면이 발달하게 됐고 이것이 한국화 된 중국음식의 형태로 자리를 잡게 되었습니다. 그래서 그때 들어온 사람들의 대부분이 산동 지역의 사람이었기 때문에 산동요리가 기본이다 라고 주장하는 사람들도 있습니다.

 

복건 요리

이 복건요리는 복건성의 복주 지역을 중심으로 발달한 요리입니다. 이 지역은 동쪽은 바다이고 북쪽은 산악지역으로 기후가 온화 다습하기 때문에 해산물이라 던지 농산물,식용 식물 자원이 풍부했습니다. 복건요리는 절임 형태와 조미료 사용이 많은 특징을 가지고 있습니다. 조미료를 많이 사용하는 것이 홍짜오 우리가 한자론 홍조로 읽죠, 홍짜오를 사용했는데 이것은 찐 찹쌀에다 누룩의 일종인 홍국과 백국을 섞어서 항아리에 담아 한 달 정도 지난 다음에 숙성을 시키구요. 여기에 채를 걸러서 사용했던 조미료입니다. 주로 장어라던지 닭 오리 생선 돼지고기등 동물성 식품을 조리할 때 조미료로 많이 사용을 하였습니다. 요리 재료로는 해산물, 닭고기, 돼지고기, 죽순, 버섯등이 있습니다.

그럼에서 보시는 바와 같이 불도장은 상어 지느라미 스프의 한 형태입니다. 청나라 때 처음 만들어진 이례로 풍부한 맛과 다양한 고급 식재료의 사용 그리고 특이한 요리 방법에 인해서 널리 알려진 요리입니다. 또한 불도장은 단백질과 칼슘을 많이 함유하고 있습니다.

이 불도장의 의미는 절의 수인 승려가 담장을 넘는 다는 뜻으로 절에서 채식을 하는 승려 조차도 육식을 하도록 꾀어낼 수 있는 정도의 좋은 맛을 가지고 있다는 그런 뜻을 가지고 있다고 합니다.

우리가 보통 중국음식의 최고봉으로 우리 많은 한국 사람들은 상어지느러미 이렇게 많이 알고 있습니다. 아 상어지느러미 스프를 먹었다. 대접을 받았다. 이렇게 얘기들을 많이 하고 있을 정도로 아주 고귀한, 그리고 훌륭한 고급스러운 중국의 요리의 대표로 알고 있는데 오늘 날에는 이 상어의 지느러미를 식재료로 이용하는 것에 대해서 동물 애호론자들의 많은 지탄을 받고 있는 식품재료로 꼽히기도 합니다.

복건요리는 녹각 구기자 인삼 오미자등 약용 동식물을 보신재료로 사용합니다. 특히 자라라던지 장어 오골계등 약용 동물을 주재료로 한 요리가 많습니다. 맛은 달고 시큼하고 독특한 향이 특징입니다. 따라서 이 복건요리는 주로 우리나라에 주로 보신 음식으로 알려진 것들의 그러한 것과 상당히 비슷한 그런 음식으로 알고 게시면 되겠습니다.

 

북경요리

북경요리는 북경중심의 북방요리로 중국 청조 때 청나라때 궁중요리와 북경주변지역 특히 산동요리가 조화를 이루면서 발달한 요리입니다.

이 지역은 아무래도 수도였기 때문에 중국8대 요리가 합해진 그러한 요리법이라고 보시면 되시겠습니다. 그래서 여러분들이 중국의 북경지방에 가시면 다양한 중국의 8대 지방요리를 모조리 맛보실 수 있을 정도로 다양한 그러한 음식을 구경하실 수 있으실 겁니다.

그리고 흉노족이라던가 거란족 여진족 위골족 선비족등 이러한 소수민족의 음식 문화가 합해져 있고 만주족 한족 음식문화가 합해져 이루어진 그러한 요리의 집합체라고 할 수 있습니다. 그래서 요리가 어떠한 추세를 가지고 있는게 아니라 그 지방요리의 특징을 그대로 담아서 어떤 요리는 매운맛이 있는가 하면 어떤 요리는 그 지방 요리의 특징을 그대로 가지고 있는 담백함 어떤 요리는 보신형태로 있는다던가 하는 다양한 요리가 섞여서 나오는 것이 북경요리의 특징이라고 할 수가 있겠습니다.

주재료는 북방 민족이 즐겨먹는 양고기, 오리고기, 닭고기 등입니다. 북방계 요리로 추운 기후영향으로 인해서 풍부한 기름을 사용하였으며 따라서 고열량을 제공해주면서 강한 화력을 사용하여 단시간에 조리하는 튀김요리 및 볶음 요리가 발달하게 되었습니다. 북평에서 생산되는 소맥을 이용한 면이나 만두등 밀가루 요리가 많습니다.

불에 직접 굽는 카오법과 궁중요리법의 영향으로 신선로를 많이 사용하였습니다. 여기서 말하는 카오법은 우리가 전 시간에 배웠던 선사시대 때의 그러한 불의 사용과 더불어서 인류가 가장 먼저 사용했던 조리법이라고 제가 말씀을 드렸을 텐데요. 이 중국에는 북경지방에는 북방민족이 살고 있었기 때문에 그런 원시적인 조리법이 그대로 남아서 이어 오기 때문에 북경을 대표하는 가장 대표적인 요리로 카오법을 사용한 북경요리를 들기도 합니다.

이런 대표적인 아까 말씀 드린 것 처럼 베이징 카오야 즉 북경오리가 있습니다. 북경오리와 남경오리는 요리법에 차이를 보입니다. 북경오리는 사육장에서 강제로 먹이를 먹여 체중을 늘려 구운 요리이고 반면에 남경오리는 몰고 다니며 사육하여 삶아서 말린것이 특징입니다.

북경오리 베이징 카오야는 북방 요리법과 산동요리의 튀기는 요리법을 적용해서 북경카오야는 겉껍질이 바삭거립니다. 그래서 북경 카오야를 먹을 때는 반드시 껍질과 안에 살을 같이 먹는 즉 산동요리의 튀기는 방법을 적용한 겉껍질과 북방요리법인 불에 직접 굽는 직화법인 속에 안에 굽는 그러한 요리법으로 만든 그러한 요리라고 할 수가 있습니다. 최근에 들어서 북경요리의 대표로 북경 카오야는 가공이 되어서 세계 각국으로 수출이 되기도 합니다.

 

호남요리

호남요리는 상강유역, 동정호 유역, 상서지역의 요리를 총칭합니다.

호남지역은 내륙에 위치해 지역이 낮고 기후가 온화 합니다. 또한 강우량이많고 습도가 높습니다. 지역에 따라 호남 서부지역은 농산물이 풍부하고 죽순, 버섯, 산나물등이 풍부해서 식품 재료로 사용하고요 이에 따라서 동남지방은 농업 목축업등이 발달 해 있습니다.

북부지역은 동정호에 민물고기가 풍부하고 지역 특성으로 음식이 쉽게 부패하기 때문에 소금에 절여 말린 음식이 많습니다. 호남요리는 여름에는 싱겁고 연한음식이 많고 겨울에는 뜨겁고 맵고 진한것이 특징입니다.

보시는 바와 같이 호남요리의 대표요리라 할 수 있는 훈제 육진입니다. 이 훈제 육진은 랍미합증이라고 해서 호남요리를 대표하는 그러한 요리로 알려져 있습니다.

 

안휘요리

마지막으로 안휘요리는 안휘성의 환남 연강 연회 지역의요리입니다. 산채 또는 산짐승을 주재료로 하며 환남 지방의 자라 연강지역의 민물고기 요리가 잘 알려져 있습니다. 조리법은 주재료에 국물을 부어 쩌내는 뚠법을 많이 사용합니다.

그림에서 보시는 요리는 안휘요리로 잘 알려진 소룡포입니다. 소룡포는 소룡이라는 뜻이 작은 대나무 바구니라는 뜻을 의미합니다. 이는 중국에서 딤섬류를 찔 때 사용하는 찜기로 그중 작은 크기의 찜기를 소룡이라고 합니다. 포는 포자를 의미합니다. 앞서 말씀드린 빠오즈가 되겠습니다. 따라서 소룡포는 작은 대나무 찜통에 든 포자라 만두 종류가 되겠습니다. 소룡포는 우리나라에 최근 들어 만두의 다양성 딤섬문화가 많이 알려지면서 소룡포도 더불어서 소룡포 자체가 그 속에 국물이 들어있습니다. 국물이 들어있어서 뜨거운 형태로 먹는 그러한 우리가 소위 말하는 만두 형태가 되겠습니다. 이 소룡포를 먹을 때에는 항상 국물의 뜨거운 것을 생각을 하셔서 조금 식혀서 드시는 주의가 필요한 음식이 되겠습니다. 지금 까지 중국의 음식문화에 대해서 공부하였습니다. 중국음식의 특징은 재료 및 조리법이 다양하고 조화와 균형을 중요시하며 지역적 특색에 따라 다양한 지방요리가 발달한 것이라고 할 수 있겠습니다. 또한 중국음식은 곡식과 채식 위주의 식생활을 주식으로한 육식을 보식으로하는 식생활 체계를 이루고 있습니다.

 

 

Today's point

중국음식의 특징은 재료 및 조리법이 다양하고 조화와 균형을 중요시하며 지역적 특색에 따라 다양한 지방요리가 발달한 것이라고 할 수 있겠습니다. 또한 중국음식은 곡식과 채식 위주의 식생활을 주식으로한 육식을 보식으로하는 식생활 체계를 이루고 있습니다.