[selc] 음식과 세계문화 3

음식과 세계문화 3주차

3.한국의 음식문화

◆Today

*오늘의 목표

한국의 음식문화에 대해 설명할 수 있다.

 

*오늘의 내용

자연환경의 특성

한국의 주요 식량생산

한국 음식의 특성

지역별 상차림 특성

 

*오늘의 키워드

-곡물음식, 발효음식, 팔도음식

 

◆Tips

*식혜와 식해의 차이점

식혜는 곡물(탄수화물)을 발효시킨 것이고, 식해는 생선(단백질)과 곡물(탄수화물)을 발효시킨 것입니다.

*식혜의 제조법

식혜(食醯)는 초 혜(醯)자를 쓰며 되게 지은 밥에 엿기름가루를 우려낸 물을 부어 따뜻하게 삭혀 만든 우리의 전통음료로 감주(甘酒), 단술이라고 합니다.

*식해의 제조법

반면, 식해(食醢)는 젓갈 해(醢)를 쓰며 생선+곡물+소금이 주재료입니다. 명태, 가자미, 도루묵, 멸치 등 생선을 토막 친 다음 소금, 곡류(조밥), 무, 고춧가루 등을 넣고 버무려 삭힌 음식으로, 식해가 처음 발달한 곳은 미얀마, 태국, 라오스 등지인데 이것이 중국으로 건너가 우리나라, 일본으로 전파되었다고 합니다. 일본의 초밥도 이 식해의 변형이라 합니다.

 

◆Study

지구상의 여러 민족은 오랜 생활사를 통해 각기 특성 있는 식생활문화를 형성하고 있습니다. 각 지역 및 민족에 따른 식생활에는 식품의 생산 조리가공 상차림의 양식 등 여러 요소를 포함한 각 민족의 특성이 내재되어 있습니다. 이러한 민족특성의 형성요인으로는 자연환경과 사회 환경이라 할 수 있습니다.

 

1.우리나라음식문화권

안녕하십니까? 지난시간까지는 음식문화의 기원으로 선사시대 및 인류의 최초문명 4대 문명에 따른 음식문화 특징에 대해 공부했습니다. 오늘부터는 지역 및 민족에 따른 음식문화를 공부하도록 하겠습니다. 먼저 각 지역 및 민족에 따른 음식문화를 이해하기 위해서는 그 나라가 처해진 자연환경에 대한 이해가 필요합니다.

그럼 가장 먼저 우리나라 음식문화에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 우리나라의 자연환경의 특성입니다. 위치는 북위 33도에서 43도에 이르는 중위도의 온대에 위치한 남북으로 긴 반도국으로 총 면적이 22 제곱km입니다. 북쪽은 아시아 대륙과 동서남 삼면은 바다에 접해있습니다. 대륙성 기후와 해양성 기후의 양면성을 가지고 있기 때문에 의식주 생활문화의 대륙성 영향과 해양성 영향을 받고 있습니다.

그림에 보시는 바와 같이 우리나라 지도입니다. 이탈리아와 비슷한 반도국가의 형태를 우리나라도 가지고 있습니다. 한국국토의 70%가 산지이고 강변유역을 중심으로 비옥한 평야가 형성되어 있습니다. 낭림 및 태백산맥을 중심으로 동서를 가로지르는 묘향, 차령, 소백산맥 사이로 대동강, 한강, 금강, 낙동강이 흘러 동서남북간의 지세 특성을 이루고 있습니다. 강변유역의 비옥한 평야가 형성되어있어 좋은 농토를 이루고 있어 농업기반의 토대를 형성하고 있습니다. 또한 북부, 서부, 남서부 지역은 평야지대를, 북동부, 북부, 동부, 남중앙부는 산간지대를 형성하고 있습니다.

기후는 작물재배의 직접요인으로 한반도는 수륙 배치 상 계절풍이 생기는 중위도에 위치하는 온대몬순지역입니다. 따라서 봄, 여름, 가을, 겨울의 4계절이 뚜렷합니다. 남북으로 긴 낭림, 태백산맥을 사이에 두고 각 지역 간의 기후차이에 따라 북부내륙지역, 관서의 산지지역, 관서의 평야지역, 호남-영남지역 그리고 남해안지역으로 나눌 수가 있습니다. 우리나라는 땅의 면적이 좁은 것에 비해서 다른 나라와 같지 않은 다양성을 가지고 있습니다. 따라서 이러한 기후 및 여러 가지 산간지역 해양 바다지역 그리고 또 따뜻한 지역을 같이 가지고 있기 때문에, 다양한 음식문화가 지역별로 발전할 수 있는 특징을 가지고 있습니다.

개마고원지역인 북부내륙지방은 기온의 연교차가 심하고 겨울이 몹시 추운지역입니다.

관서의 산지지역에서 개마고원을 제외한 관북지대 그리고 태백산맥지역은 겨울이 몹시 추운 북부기후 지역입니다.

관서의 평야지대, 태백산맥을제외한 중부지역 소백산맥지역과 영남의 북부에 이르는 지역은 북부기후와 남부기후의 중간성을 띠는 중부기후지역입니다. 남서해안을 제외한 호남지역과 남동해안 및 영남북부를 제외한 영남지역은 겨울이 비교적 따뜻한 남부기후지역입니다.

그리고 마지막으로 남해안지역은 겨울이 따뜻하고 강수량이 많은 남해안 기후지역입니다. 지금까지 언급한 각기 다른 기후지역에 따라서 음식문화의 형태가 상당히 뚜렷하게 나타나고 있습니다. 한국의 음식문화는 이러한 자연적 특성에 따라서 벼농사와 잡곡농사를 주축으로 하는 농업생활문화를 기본으로 하였습니다. 또한 계절의 변화와 앞에서 설명한 지역 간의 풍토에 적응하는 식품조리, 가공법을 발달시켰습니다.

 

2.한국의 주요 식량 생산

한국의 주요 식량 생산에 대해 알아보겠습니다. 곡류 중 쌀, 보리, 조, 기장, 콩, 팥 등이 생산에 주류를 이루었습니다. 우리나라는 농지의 면적이 적구요, 산간지역이 한 70%정도 되기 때문에 산간지역을 이용한 그러한 잡곡농사가 특색을 이루고 있습니다. 아열대 및 온대 몬순지역인 동남아일대, 중국남부, 한국, 일본지역은 풍부한 강우량과 일조량으로 벼농사지역에 적합합니다. 특히 한국은 6월에서 8월 사이에 연중 강우량과 열의 적산량이 집중되어있어서 이 기간이 벼농사의 적기입니다. 한국의 벼농사는 기원전 2천년 전후에 시작된 이래 전국으로 전파되었습니다. 한국은 좁은 지역이지만 기후의 다양성으로 각 풍토에 맞추어서 잡곡농사를 쌀농사에 겸하였습니다.

기후가 한랭한 관북지방에서는 메밀을, 강우량이 적지만 고루 비가 내리는 평안도에서는 밀을, 황해도에서는 기장을, 기온이 높고 습한 경상도 지역에서는 주로 보리가 재배되었습니다. 그래서 지역적 특성에 따라서 주로 이북지역에서는 메밀을 기반으로 한 그러한 냉면이나 메밀식품 등이 다양하게 발전하였습니다, 평안도 지역에서는 밀을 이용한 만두종류, 밀국수 등이 발전하였습니다.

우리나라는 기본적으로 쌀농사가 기본적이지만, 평지가 적고 산지가 70%가 되었기 때문에 평야에는 쌀농사를 지었고 주로 잡곡농사는 식량이 부족함을 메우기 위해서 잡곡농사를 많이 지었습니다. 주로 잡곡농사는 경사진 지역 산간지역을 많이 이용하였습니다. 그래서 우리나라만의 독특한 잡곡문화가 탄생을 하게 된 배경입니다. 우리나라 같은 경우에는 주로 생일날에는 흰 쌀밥을 먹고 보통날에는 부족한 쌀을 보안하기위해서 잡곡을 넣었는데, 오늘날의 시각에서 보면 이렇게 잡곡을 먹는 것이 쌀에 부족한 여러 가지 필수 영양소나 이런 것 들을 보안하는 아주 건강식으로 과학적으로 밝혀졌죠. 결국은 쌀이 부족해서 먹었던 잡곡밥이 오늘날의 시각에서 보면 건강을 염려해서 먹는 결과로 볼 수 있습니다. 또한 주식곡물은 쌀을 기본으로 보리, 조, 기장 등의 잡곡하고 콩과 팥을 혼합하여 식용하였습니다. 그래서 여러분들이 혹시 일본의 백화점 지하상품권으로 가면 한국식의 이런 오곡밥형태를 특별식으로 해서 비싸게 판매해서 점점 붐을 이루는 인기 있는 식품으로 자리매김하였는데요. 우리나라는 오래전부터 이러한 쌀의 부족함을 채우기 위해 잡곡문화가 쌀의 부족한 영양분 또한 건강적으로 균형 있는 밥 주식문화를 형성했다고 볼 수 있습니다.

수산물은 우리나라 자연적인 환경이 삼면이 바다입니다. 지형적인 특성으로 많은 수산물이 어획이 되었고 이러한 많이 생산되는 수산물을 바탕으로 어류문화를 형성하게 되었습니다. 물론 젓갈이나 이런 문화는 동남아가 기원이지만 오늘날의 단순한 형태로 남아있는 동남아의 어류문화에 비해서 우리나라는 다양하게 고루 많은 종류의 풍부한 수산가공품이 생산되고 애용되고 있는 것을 볼 수 있습니다. 이러한 지형적인 특성으로 동해안에서 남쪽으로 북상하는 난류와 연해주방면으로 남하하는 한류가 교차하여 어종이 풍부한 특성이 있고 계절성이 있습니다. 그래서 특정한 어종이 특정한 계절에 생산되는 어종을 이용하여 다양한 젓갈이나 소금을 이용하던가 말리던가 하는 수산가공품이 발달하게 되었습니다. 또한 서해안지역은 쾌청일수가 길어서 염전이 발달되었습니다. 이러한 자연환경으로 인해서 농업개시 이전부터 어패류가 좋은 식량으로 사용되었고 어패류를 이용한 가공식품이 발달한 것을 알 수 있습니다. 그래서 우리가 흔히 유적지에는 우리나라의 그러한 패충류가 발견되는 이유가 오래전부터 우리조상들이 이러한 어패류를 식량의 주원으로 많이 사용했음을 알 수 있습니다.

육류에 관해서는 지형상 말, 소 등 가축을 기루는 양축이나 수렵이 본격적으로 식량획득의 수단이 되진 않았습니다. 물론 북쪽으로 갈수록 고구려시대 때 북쪽의 기마민족으로 다양한 수렵 등등이 발달하였지만 남쪽으로 올수록 지형상 좁은 지역이었고 산이 많았기 때문에 수렵에 대해서는 활발하게 식량획득의 수단이 되지는 않은 것으로 저희가 이해를 하고 있었습니다. 고대 부여국이나 고구려가 위치한 지역은 가축과 수렵에 적합했습니다. 그래서 고기를 꼬챙이에 구워먹는 형태의 맥적(貊炙) 오늘날의 이 맥적은 너비아니라고 하죠. 이러한 너비아니와 같은 고기구이의 형태로 이것이 발전하여 불고기로 다양하게 우리가 주로 먹는 유리의 요리법이 되겠습니다. 이러한 맥적과 같은 고기요리가 개발되어서 한국고기요리의 전통을 이루게 되었습니다.

또한 지역특성상 산야에 자생하는 식용생물이 풍부하고 계절변화에 따른 다양성으로 생채소, 쌈, 나물, 김치 등 이를 이용한 음식이 개발되었습니다. 이들 중 특히 김치는 채소 발효식품으로 합리적인 한국음식의 전통을 이룹니다. 그래서 우리나라는 산이70% 되기 때문에 산에서 나는 다양한 산채류 문화를 독특하게 가지고 있고, 어느 나라도 발견할 수 없는 쌈문화, 그래서 요즘에 우리가 한식세계화와 함께 우리나라식의 불고기와 쌈문화가 동시에 독특한 문화로 자리 잡아서 많은 외국인들에게 사랑을 받고 있는 음식문화이기도 합니다.

 

3.한국음식의 특성

이제 한국음식의 특성에 대해 알아보겠습니다. 한국의 전통음식은 품목이 많고 범위가 넓지만 가장 보편적이고 토착적인 것은 곡류음식이라 할 수 있습니다. 곡류는 기본주식으로 중요시되었고 곡물의 소비 및 관리가 가정생활의 주요문제였습니다. 한국의 곡류를 이용한 음식은 죽이 100여종 이상, 미음이 30여종, 밥이 80여종, 떡이 200여종으로 다양합니다. 특히 밥같은 경우에는 흰밥, 보리밥, 잡곡의 종류에 따라서 다양한 형태의 밥이 존재할 수 있겠죠. 떡도 마찬가지로 여러 가지의 우리나라의 산에서 나는 다양한 산채류라던지 이런 것들을 이용한 다양한 잡곡류 쌀 보리를 이용해서 다양한 떡을 만들 수 있었습니다. 그리고 또 여기에 따라서 맛을 어떻게 내느냐 맛의 발현 음식의 조직감 등의 조절기술이 높은 수준으로 발전되어있습니다. 또한 살/잡곡의 혼합기법, 밥짓기, 떡짓기의 과학성은 다른 쌀 문화권 나라와 비교 될만큼 훌륭하다고 할 수 있습니다.

곡물음식은 단순히 물을 넣어 끓이는 죽에서 술빗기로 그리고 밥과 떡과 같은 찐 것이나 또 화전과 같이 지진 것에서 밥짓기, 엿, 국수, 만두 등으로 발달되어갔습니다. 곡류음식을 위한 용기중 시루는 찐 떡이나 찐 밥과 같은 증숙용기로 기원전 2000년에서 기원전 300년 사이에 청동기시대에 등장하였습니다. 솥은 밥짓기에 사용한 것으로 삼국시대 후기로 추정되고 있습니다. 그래서 삼국시대의 유물로 많이 나오는 것들이 솥형태로 많이 나오고 있어서 솥을 이용한 밥 짓는 것은 삼국시대라고 우리가 알고 있습니다. 밥짓기가 일반화되기 전까지는 죽이나 떡 밥이 같이 상용되었습니다. 죽, 떡, 밥이 상용되다가 떡은 의례음식으로, 죽은 환자음식으로 점차 자리를 잡아가게 되었습니다.

한국인의 식생활 기본구조가 쌀과 잡곡에 채소, 어패류를 곁들이는 것으로 형성됩니다. 따라서 우리나라와 같이 잡곡밥에 채소와 어류를 겸한 것은 오늘날 영양과학에서 가장 이상적인 식단으로 알려져 있습니다.

한국인의 특징적인 반찬류의 기본을 이루는 발효음식 중에서 장, 젓갈, 김치에 대해서 알아보겠습니다. 이러한 식품들은 가장 우리나라 음식의 기본적인 밑반찬의 형태로 누구나 먹는 그러한 반찬류가 되겠습니다.

장은 한국인의 모든 음식 맛의 기본인 조미용 식품입니다. 곡류위주의 식품에서 부족한 양질의 단백질을 보충하는 가정상비식품이라 할 수 있습니다. 이 이유는 쌀에는 단백질, 필수아미노산등의 영양소가 부족한데 특히 콩이나 팥을 넣으면 부족한 단백질을 보완할 수 있고 이밖에도 장 문화에서 특히 된장이나 간장은 주로 콩에서 만드는 식품으로 콩은 많은 단백질을 함유하고 있어서 콩으로 만든 발효식품에 있어서는 단백질을 보완할 수 있는 상비식품으로도 볼 수 있습니다. 고구려시대에는 지역특성상 콩의 원산지인 만주지역에 인접해 있습니다. 그래서 콩을 소재로 한 장류의 가공기술 즉 대두식 문화가 발달하였습니다. 그래서 우리가 보통 얘기를 할 때 반찬을 만들 때 간장을 많이 씁니다. 하지만 동남아지역에서는 주로 멸치젖, 까나리액젖 등 이런 어장문화권입니다. 그러나 우리나라나 일본이자 중국은 대두를 이용한 장을 썼기 때문에 작류문화권 이라고 합니다. 그래서 같은 장이지만 그 기원이 콩에서 오는 것하고 어류에서 오는 것하고 차이가 있을 수 있습니다. 이러한 장이 발달하는 기본 배경에는 생활토기에서 뚜껑이 있는 항아리 형태와 ‘장담기’와 관련이 있습니다. 콩을 발효시켜 소금과 섞어 먹는 장 문화는 삼국시대 이전부터 발달이 되어왔습니다. 중국의 농서인 제민요술(濟民要術)에는 간장과 된장의 제조방법이 소개되어있습니다. 또한 삼국사기 고려사 등에도 자세히 소개되어 있습니다. 이러한 대두를 이용한 장 만드는 기법은 중국에서 도입해서 더욱 발전시킨 것으로 이해하면 되겠습니다. 고려중엽 이규보의 시문집인 동국이상국집에 의하면 여름에는 장, 겨울에는 김치라고 소개하고 있습니다. 조선시대에는 장의 제조 방법을 국가에서 계몽하였고, 민가나 관가의 필수 저장품으로 장독은 민간신앙과 결부되어 정성스럽게 다루어 왔습니다. 여러분들이 여러 가지 역사 관계 책을 보시면 김유신과 관계된 얘기에서도 오랫동안 집을 못 들어갔을 때 집에 아무 일도 없는지를 집에 장의 맛을 보고 장의 맛이 변함이 없으니 아무 일도 없겠다 라는 일화도 있죠. 그만큼 장은 정성스럽게 다뤄야 되는데 만약에 집안에 우환이 있으면 주부가 이것을 정성스럽게 다루지 못하고 등한시하기 때문에 장의 맛이 변화가 있다는 것입니다. 그래서 장맛에 변화가 없으면 그만큼 가정사도 편하다고 추정했다고 합니다. 그만큼 정성이 많이 들어가는 식품이죠. 또한 매주나 장을 담글 때는 길일을 택했다고 합니다. 이 길일은 여러가지로 보는 경향이 있는데 매주를 사용하는 경우에는 메주에는 다양한 미생물이 살고있을 수 있기 때문에 미생물의 번식이나 깨끗한 환경에서 위생적인 환경에서 장을 담궈야 하기 때문에 화창한 날을 길일로 택하여 장을 담궜을거라 생각됩니다. 젓갈은 동남아시아가 원산지입니다. 제가 말하는 원산지의 개념은 가장 기본적인 것이라 생각하시면 되겠습니다.

소금에 절여서 즙을 내서 조미음식에 간을 맞추는 어작문화권입니다. 우리가 먹는 젓갈의 의미와는 조금 다를 수 있습니다. 조선전기의 어문학자인 최세진이 훈몽자외에서 많은 젓갈을 소개하고 있습니다. 우리나라에는 1500년경 문헌에 소개되는 식해(食醢)가 있습니다. 해(醢)는 생선과 소금을 뜻합니다. 따라서 생선과 소금과 쌀밥과 지역에 따라 조밥을 젓산발효한 것을 우리가 식해(食醢)라고 합니다. 우리나라 함경도 지방을 중심으로 발달되어 식용되어왔습니다. 함경도 지방에는 가재미를 이용해서 가재미식해, 동태를 이용한 동태식해를 만들어왔죠. 여러분들이 동해안지방 특히 속초지방을 가시면 이러한 식해를 맛보실 수 있습니다. 그래서 속초지방에서 많이 만들어서 사용하는 식해는 가재미, 동태, 도루묵을 이용한 다양한 생선식해를 맛보실 수 있습니다. 그리고 발음이 비슷한 식혜는 이는 곡물만을 발효시킨 것으로 오늘날 상품화되서 널리 애용되고 있습니다. 안동지방의 식혜가 가장 대표적인 식혜로 알려져 있습니다.

김치에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 우리가 몇 년 전에 미국에 올림픽이 있을 때 일본에서 기무치를 대표적인 일본음식으로 밀려고 했다가 우리나라에서 김치의 원조에 대한 논쟁이 난 적이 있습니다. 그래서 그 이후에 김치에 대한 과학적인 연구가 많이 이루어졌고 김치의 우수성이 세계에 널리 알려지게 되었습니다. 하지만 아직까지 김치를 세계화 하기위해서는 많은 연구와 우리국민들의 사랑이 더 많이 필요하다고 생각됩니다. 김치는 우리나라는 뚜렷한 사계를 가지고 있기 때문에 기후특성상 추운 겨울이 3~4개월 계속되고 이 기간 동안은 신선한 채소를 얻을 수 없습니다. 우리나라가 70%가 산지이기 때문에 산에서 다양한 산채류라던지 비타민과 무기질을 공급할 수 있는 채소거리를 얻을 수 없었습니다. 때문에 머리 좋은 우리나라 조상들이 이러한 자연조건에 대처하기 위해서 개발된 것이 김치를 담궈 저장하는 것이 김장입니다. 그래서 춥기 전에 가을에 수확한 배추를 가지고 다양한 양념을 넣어서 장독에 파뭍게 되죠. 그래서 겨우 내내 온도가 일정한 그러한 장독내에서는 김치의 변화가 크게 있지 않습니다. 금방 쉬어서 못먹게 되거나 그러지 않고 오랜기간 3~4개월 이상 저장해서 먹을 수 있는 그런 맛을 가지고 있기 때문에 겨울내내 이것을 꺼내서 먹어서 우리 몸에 필요한 비타민과 무기질을 공급하고 겨울만의 별미로 자리를 잡게 된 것이지요. 그래서 이러한 김치는 철분 및 비타민에 겨울철에 필요한 기본 상비식품으로 또 이런 김치의 가공기술은 일찍부터 우리가 된장이나 간장을 만들면서 익숙해어진 장향기술을 활용해서 점차 더 김치의 가공기술을 발달시켜왔습니다. 김치의 형태는 삼국시대경까지는 소금에 단순히 절인 형태이고, 그다음에 장에절인 형태이구요 그다음에 술이라든지 술지게미로 사용되어 왔습니다. 이후에 불교의 번성과 더불어서 고기음식이 절제된 그러한 식문화를 우리가 형성하게 되었습니다. 불교의 번성과 더불어 떡, 한과, 채소요리가 절을 중심으로 많이 발전하게 되었습니다. 그래서 이때부터 김치도 좀더 다양한 형태인 떡, 한과와 같이 먹을 수 있는 시원한 맛의 동치미, 나박김치류 등이 개발되었습니다. 그리고 16세기 말에 고추가 도입되어 점차 오늘날의 김치형태로 발전했습니다. 그래서 고추의 도입은 일본을 통해서 하게 되었는데요. 고추의 원산지는 중남미가 되겠습니다. 콜롬버스가 아메리카대륙을 유럽에 소개하게 되었고 중남미의 음식문화와 교류가 있게 됩니다. 그래서 감자나 옥수수나 고추 칠면조 등의 음식물재료가 유럽에 소개되고 유럽의 제국주의 양상으로 유럽의 각 나라가 동양을 향해서 여러가지 돈을 벌기 위해서 배를 띄워 동양에 있는 일본등과 같은 나라와 음식교류가 있게 되었고 우리도 고추가 일본을 통해서 다시 우리나라에 들어오게 되었습니다. 단순히 고추로 사용하기보다는 말려서 김치에 넣어서 오늘날의 빨간고추, 고추가루 형태로 발전시키게 되었습니다. 1766년 영조 42년 유종림의 ‘증보산림경제’에 고추김치가 우리나라에 처음 소개되었습니다. 그래서 우리가 이 시기를 기점으로 18세기 중엽에 아마도 우리나라의 고추김치가 생기지 않았나 추측해봅니다. 김치는 계절에 따라 여러 종류의 채소를 사용해 종류가 다양하죠. 그래서 지금까지 80여종 이상이 보고되고 있고 오늘날에도 다양한 형태의 채소를 이용해서 여러 가지의 김치종류가 소개가 되고 있습니다. 김치의 맛은 배추절이기, 버무리기, 국물붓기, 저장하기 등의 여러단계를 거쳐 염도, 재료배합의 적절성, 숙성과 저장온도의 적절성 등에 따라 결정됩니다. 그래서 같은 음식이라 하더라도 이러한 조건에 따라서 맛이 큰 차이가 나게 됩니다. 맛좋은 김치는 고도의 가공기술과 숙달이 필요합니다. 김장김치는 각 지역의 기온영향을 받아 그 고유의 향토성이 발달하고 있습니다. 일반적으로 김치의 염도는 2~3%정도지만 이북은 좀 더 싱겁습니다. 1.8%정도로 좀 싱거운 편이구요. 이남지역은 따뜻한 기후 때문에 김치 맛이 쉽게 달라지고 지방성분이 산패될 수 있기 때문에 이를 막기 위해서 소금을 좀 많이 넣게 되죠. 약간 짭조릅한 소금함유량이 3~5%정도로 추운지역에 비해서 비교적 짠 편입니다. 그래서 우리가 서울 지역의 음식 김치보다는 아래로 내려갈수록 남도지방에 있어서의 김치가 좀 더 짠 것도 같은 맥락으로 이해하시면 되겠습니다. 미국건강전문월간지인 health에서는 세계에서 가장 몸에 좋은 다섯가지 음식중의 하나로 채소와 젓갈 양념이 고루 섞인 우수한 젓산 발효식품인 김치를 꼽기도 하였습니다. 이처럼 김치는 영양면에서도 매우 우수한 식품이라 할 수 있습니다. 일반적으로 김치는 동물성 재료인 젓갈에 의해 밥에서 부족한 단백질 보충이 가능합니다. 지역에 따라서는 김치 속에다 여러 해산물을 많이 넣기도 하죠. 또한 김치는 여러가지 비타민과 무기질을 공급하여 김치의 섬유소는 정장작용을 덥고 김치가 익으면서 나오는 젓산균은 항균작용을 하기도 합니다. 그래서 무엇보다도 우리 고유의 음식인 김치문화는 앞으로 어린아이들에게도 그 우수성을 많이 인식시켜서 “원조가 우리다”라는 거보다도 앞으로 우리나라 국민들이 많이 사랑하고 이어져 나갈 수 있는 그러한 음식문화 분위기 유지도 매우 중요하다 할 수 있겠습니다.

 

4.한국음식문화의 일반적인 특성

한국음식문화의 일반적인 특성입니다. 주식, 부식, 기호식, 구황식으로 구분하거나 일상음식, 의례식, 외식으로 구분할 수 있습니다. 구황식에 대해서 잠깐 말씀드리면 우리나라는 산지가 70%라는 것이 농사를 지을 수 있는 면적이 좁기 때문에 불리한 자연환경임에도 불구하고 우리가 보통 가뭄이 들었거나 홍수가 났거나 농사에 영향을 줘서 식량을 구할 수 없을 때 산에 가서 여러가지 농사로 인한 곡식을 구할 수 없는 것을 대신할 수 있는 풍부한 식량이 산에 있었습니다. 그래서 우리가 그것을 특히 구황식으로 구분해서 얘기를 하기도 하죠. 그래서 이런 구황식으로 먹었던 여러가지 식품들은 오늘날 보면 보양식품정도로 여러 가지 건강성분들이 많이 함유되어 있습니다. 그래서 오늘날에 우리나라가 활발하게 천연식품자원을 대상으로 세계적으로 높은 연구를 수행할 수 있는 것도 이런 구황식들을 대상으로 연구하면 훌륭한 연구가 나오기도 합니다.

우리나라는 식사횟수가 1일 3식이 원칙입니다. 대부분의 나라에서 1인3식을 원칙으로 하고 있죠. 하지만 가정이나 나라의 경제사정에 따라 달라질 수 있습니다. 삼국사기에 의하면 삼국통일 후 김춘추는 1일2식, 고려사에 의하면 고려 공민왕이 가뭄이 아주 심할 때 1일 2식을 한 것이 소개되어 있습니다. 상차림에는 그 형태에 따라서 궁중에서 왕에게 올리던 수라상, 밥, 탕, 김치를 기준으로 차리는 반상, 술을 대접하기 위해 차리는 주안상, 밥을 대신하여 점심 등을 하기위해 차리는 면상이나 만두상, 아기가 태어난지 만 1년이 될 때 차리는 돌상, 경사가 있을 때 큰상에 차려서 여러사람이 둘러 앉아 먹도록하는 교자상 등으로 구분할 수 있습니다. 그래서 여러가지 행사가 있을 때 함께할 수 있는 것도 상차림의 특성으로 우리나라 식문화의 특징이기도 합니다. 한국의 정통 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려놓고 먹는 전개형 배선식으로 이루어져 있습니다. 이말은 큰상에다 모든 음식을 다 차려온 후 손님에게 한꺼번에 내놓는 그런 형태입니다. 그런데 이는 식물성 기름을 주로 사용해 식어도 음식의 맛에 영향을 많이 주지 않기 때문에 이러한 전개형 배선식이 가능하였습니다. 반면에 중국이나 서구에서는 차갑고 뜨거운 음식이 순서대로 나오는 시계열식으로 이루어졌습니다. 오늘날 우리가 양식당 등에서는 스프, 메인, 디저트가 순서대로 나오는 형식입니다. 그래서 음식이 차례대로 하나가 나오고 다 먹고 나오는 형식에 비해서 우리나는 전개형 배선식으로 한상에 그득히 나오는 형태입니다.

상차림의 그릇 형식은 밥 사발을 중심으로 수저를 배열하는데, 간략한 반상배열은 밥, 국, 김치, 간장을 기본으로 해서 그리고 상에 오르는 반찬의 가짓수에 따라 3, 5, 7, 9, 12첩 등으로 구분합니다. 반상기에는 모두 뚜껑이 있고 여자용에는 꼭지가 없고 남자용에는 꼭지가 있습니다. 또한 우리나라는 수저가 중국문화영향을 받았습니다. 일본도 중국문화영향을 받았지만 스푼을 사용하지 않고 원래 중국에서 가져온 그 형태를 사용하는데에 비해서 우리나라는 중국에서 영향을 받았지만 우리나라사람들이 사용하기 편리한 형태의 독자적인 숟가락과 젓가락을 발전시켰습니다. 외국인들이 우리나라에 오면 은수저 셋트를 많이 사가기도 하죠. 그래서 똑같이 영향을 받은 데 비해 원조가 중요한게 아니라 우리나라화를 해서 발전시켰다 라는 면에서 상당히 독창성을 가지고 있습니다. 그림에서 보시는바와 같이 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상과 수라상이 소개되어 있습니다. 한국음식은 아침밥상을 가장 정성들여서 합니다. 그리고 생일이나 손님 접대시에 모반을 주로 들게 하는 것이 상례입니다. 하지만 이런 문화는 많이 무너지고 있죠. 그래서 주로 아침을 먹지 않고 가는 직장인이나 학생들이 전체에서 30%나 된다고 합니다. 하지만 전통적으로는 꼭 생일날에 아침을 먹었느냐고 물어보기도 하죠. 그만큼 아침밥상에 정성이 모든게 들어가 있고 오늘날 영양학적에서 보면 아침밥상을 가장 충실히 먹는 것이 하루활동을 아주 에너지 넘치고 활기차게 할 수 있는 원동력이 되기 때문에 많은 나라에서 아침밥을 먹고가자 하는 캠페인을 벌이기도 합니다. 우리는 예전부터 이런 좋은 식문화를 가지고 있었는데 최근 들어서 많이 이어가지 못하고 있는 것 같아 안타깝습니다. 반상이라고 해서 독상을 원칙으로 하였으나 겸상을 할 때는 조손간에 가능했으며 이는 식사예절을 가르치기 위함입니다. 이는 밥을 먹는 과정에서도 교육이 이루어졌다고 볼 수 있습니다. 또한 부자간 겸상은 피했으며 남녀겸상은 조선시대까지 무례한 것으로 여기기도 했습니다. 상류층은 가부장적 예절을 철저히 지키고 평민들은 두레상에서 여럿이 함께 식사를 하기도 했습니다. 그래서 오늘날 우리가 먹는 형태는 주로 평민들의 식습관이라고 보시면 될 것 같습니다.

그리고 우리나라 상차림이 때로는 너무나 가지수가 많고 한꺼번에 차려져 나오기 때문에 음식들을 많이 남기는 것을 볼 수 있습니다. 원래 음식을 남기는 것은 우리나라가 농토가 좁기 때문에 먹을 것이 풍부하다고 볼 수는 없습니다. 그래서 먹을거리가 부족할 때에는 음식거리들을 윗사람에게 상을 차려다 주면 윗사람은 대접을 받고 아랫사람들을 위해서 남겼습니다. 남기는 의미는 아랫사람들에게 골고루 나눠먹으라는 깊은 뜻이 있었습니다. 그러나 오늘날에는 그런 조상들의 깊은 뜻을 이해하지 못하고 뷔폐 같은데 가면 많은 음식을 남기거나 선택의 여지가 있을 때 음식을 남기는 그런 예를 많이 볼 수 있는데 요즘 환경오염이 문제가 되서 음식을 남기는 버릇 습관 문화가 많이 고쳐져야 할 것입니다.

18세기 조선후기 영정조시대 실학자인 이덕무의 ‘청정관전서’에는 식사예절에 대한 기록이 있습니다. 조선시대 상류층의 밥상은 푸짐한 상차림이 특징입니다. 이것은 상물림이 있어 어른 식사 후 다시 아랫사람이 챙겨 먹기 때문에 음식을 수북이 담는 것이 상례였습니다. 하지만 이제는 시대에 맞춰서 본인이 먹을 만큼만 가져다 먹고 남기는 일이 없도록 식문화를 재창출해야 할 것 같습니다. 음식문화의 변천을 살펴보면 13세기 전까지는 북방계식품이 유입되었고 16세기 임진왜란을 계기로 남방계식품이 유입되었습니다. 13세기 전까지는 중국쪽에서, 16세기에는 일본에서 음식이 들어왔다고 보시면 되겠죠. 19세기에 이르러서는 우리가 문호를 개방하고 커피 등의 서구음식의 유입이 이루어졌습니다.

한국의 8도 음식에 대해 알아보겠습니다. 함경도 음식의 특징은 풍부한 해산물과 감자 또는 고구마 전분을 이용한 음식이 많습니다. 그래서 여러분이 보시면 평양냉면과 함흥냉면의 특징이 있습니다. 평양냉면은 메밀을 사용해서 끈기가 없는 반면에 함흥냉면은 맑고 투명하고 가늘고 질깁니다. 이것은 감자나 고구마전분을 이용해서 냉면의 국수를 만들기 때문입니다. 그래서 이러한 함경도 음식의 특징은 음식의 모양이 큼직하고 정직하고 기교를 부리지 않습니다. 음식이 겉보기에는 거친느낌이 늘죠. 그리고 양도 많죠. 대표적인 음식으로는 동태순대, 가자미식해, 가릿국(고깃국밥), 회냉면 등이 있습니다. 그림에서 보시는 바와 같이 동태,순대라던지 가자미식해는 강원도 속초지방을 중심으로 해서 많이 볼 수 있습니다.

평안도 음식은 황해도와 비슷해서 음식이 크짐하고 푸짐한 것이 특징합니다. 특히 겨울에 먹는 음식이 다른 지방보다 발달하였습니다. 대표적인 음식으로는 평양냉면, 어복쟁반, 녹두부침, 순대, 만둣국, 온반, 온면 등이 있습니다. 주로 따뜻한 음식들이 있는데 이것은 기후가 춥기 때문이구요. 반대로 시원한 음식은 냉면 등이 있겠습니다.

황해도 음식으로는 잡곡, 밀, 닭고기 등이 재료로 많이 이용됩니다. 맛은 짜지도 맵지도 않고 소박하고 큼직하고 푸짐하다고 할 수 있습니다. 대표적인 음식으로는 김치말이, 순두부, 세아리밥(잡곡밥), 되비지탕, 행적(배추김치누름적), 동치미, 호박김치, 비지 등이 있습니다. 그림에서 보시는 바와 같이 김치말이를 보면 요즘에도 널리 사랑을 받는 음식이죠.

강원도 지역에서는 육류나 젓갈을 적게 쓰고 멸치나 조개를 넣어 음식의 맛을 내므로 맛이 소박하고 담백한게 특징입니다. 대표 음식으로는 감자밥, 황태구이, 오징어구이, 오징어순대, 산나무, 메밀, 메밀막국수, 더덕생채, 감자송편, 창란젓깍두기, 오징어무말랭이김치, 다양한 젓갈 등이 있습니다.

서울음식은 크기가 작고 모양을 예쁘게 하여 멋을 내는 게 특징입니다. 따라서 양이 적고 가짓수가 많은 게 특징입니다. 대표적인 음식으로는 장국밥, 국, 꼬리곰탕, 임자수탕, 설렁탕, 탕평채, 너비아니구이, 닭찜, 갈비찜, 도미찜, 신선로, 구절판, 두텁떡, 화전, 약식, 다식, 식혜, 오이선, 통배추김치, 나박김치, 장김치 등 주로 화려한 음식들을 볼 수 있습니다. 아무래도 서울은 오fot동안 수도로 있었기 때문에 여러가지 양반음식들이 발달된 것으로 볼 수 있습니다.

경기도 음식은 소박하고 양이 많습니다. 대표적인 음식으로는 조랭이 떡국, 홍해삼, 무찜, 주악, 편수, 닭젓국, 장떡, 보쌈김치 등이 있겠습니다. 이런 조랭이 떡국 같은 경우에는 이북에도 있겠지만 경기도에도 특징적인 음식이라 할 수 있겠습니다.

충청도에서는 꾸밈이 없고 양념도 많이 쓰지 않아 담백하고 구수한 특징 때문에 좋아하는 사람도 있는 반면 맛이 없다고 생각하는 사람도 있는데 그 나름대로 특징을 가지로 있는데 이런 것도 충청도음식의 특징이라 할 수 있습니다. 대표적인 음식으로는 청국장찌개, 제육고추장구이, 호박범벅, 녹두편, 청포묵, 올갱이국, 용봉탕, 쇠머리떡, 굴깍두기, 석바지 등이 있습니다.

전라도에는 반찬가지수가 많은 상차림이 유명합니다. 그래서 우리가 전라도지방을 여행하면 아무 식당을 들어가도 상다리가 휘어지도록 나오는 것을 특징으로 하고 있죠. 또 다양한 젓갈을 이용하여 감칠맛이 강하며 짭짤하고 매운 음식이 특징입니다. 대표적인 음식으로는 전주비빔밥, 콩나물밥, 추어탕, 홍어찜, 낙지호롱(구이), 붕어조림, 꼬막무침, 머위나물, 콩나물잡채, 부각, 미나리강회, 산자, 갓김치, 고들빼기김치 등이 있습니다.

경상도는 지역의 해산물, 담수어, 콩을 이용한 음식이 많고 맵고 간은 센 편이며, 음식에 멋을 내지 않아 소박한편입니다. 따라서 충청도와 마찬가지로 경상도도 좋아하는 사람과 좋아하지 않는 사람이 엇갈리기도 합니다. 대표적인 음식으로는 진주비빔밥, 통영비빔밥, 헛제삿밥, 해물파전 ,닭칼국수, 조개국수, 대구탕, 홍합초, 산어산적, 재첩국, 미더덕찜, 아구찜, 안동식혜, 깻잎김치, 콩잎김치 등이 대표적입니다.

제주도는 재료가 가진 자연의 맛을 그대로 살려 음식을 만듭니다. 대표적인 음식으로는 옥돔죽, 전복죽, 미역죽, 전복찜, 갈치호박국, 자리물회, 옥돔구이, 해물뚝배기, 초기전(표고버섯전), 고사릿국, 빙떡, 메밀저배기, 해물김치 등이 있습니다.

지금까지 공부한 지역은 우리나라 한국으로 한국은 3면이 바다이고 4계절이 뚜렷한 특징이 있습니다. 따라서 지역에 따라 다양한 음식이 발달하였습니다. 또한 쌀과 잡곡을 주식으로 하며 채소와 어패류등을 부식으로 하고 있습니다. 다음시간에는 중국의 음식문화에 대해 학습하도록 하겠습니다.

 

Today's Point

우리나라는 밥이 주식으로 생선․곡류․두류․채소 등으로 다양한 부식을 만들었고, 장류․김치․젓갈 같은 발효식품을 만들어 이용하였다. 우리나라는 지역특산물로 토속음식을 만들었으며, 아직도 각 도마다 특색 있는 향토음식이 전승되고 있다.